La viande de veau pour une bouchée à la reine se choisit parmi les morceaux à braiser ou à pocher, qui deviennent fondants dans la sauce blanche : épaule, tendron, poitrine ou collier. Ce plat de fête, garni de quenelles, de champignons et d’une sauce veloutée, réclame une viande tendre qui se détache en morceaux réguliers après une cuisson douce.
Les morceaux de veau à privilégier
Plusieurs morceaux conviennent, chacun apportant sa texture et sa saveur.
L’épaule
Maigre et moelleuse, l’épaule se coupe facilement en dés et donne une garniture délicate. Elle convient à celles et ceux qui préfèrent une viande peu grasse, mais elle demande de ne pas dépasser le temps de cuisson, au risque de la dessécher.
Le tendron et la poitrine
Ces morceaux contiennent un peu de gras et de tissu conjonctif, qui fondent pendant la cuisson et rendent la sauce plus onctueuse. Ils offrent un excellent rapport qualité-prix et restent très tendres après une longue cuisson.
Le collier et le jarret
Plus fermes au départ, ils gagnent à cuire longtemps dans un bouillon parfumé. Leur gélatine naturelle donne du corps au fond de cuisson, ce qui améliore le velouté.
Le ris de veau
Traditionnel dans la recette d’origine, le ris de veau apporte une finesse incomparable, mais il coûte plus cher et demande une préparation soignée. Vous pouvez l’ajouter en petite quantité à un autre morceau pour une version plus raffinée.
Quelle quantité de viande prévoir ?
Pour des bouchées servies en entrée ou en plat léger, comptez environ 100 à 120 grammes de viande cuite par personne. Si la bouchée constitue le plat principal, prévoyez 150 à 200 grammes. Gardez à l’esprit que la viande perd une partie de son poids à la cuisson, aussi achetez environ un tiers de plus en poids cru. Un mélange de deux morceaux, par exemple du tendron et de l’épaule, donne à la fois du moelleux et de la tenue. Prévoyez quelques bouchées supplémentaires pour les invités qui se resservent, car la garniture se prépare volontiers en plus grande quantité et se réchauffe sans difficulté.
Comment cuire la viande de veau pour une bouchée à la reine ?
Coupez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres. Plongez-la dans de l’eau froide et portez à ébullition, puis écumez soigneusement pour obtenir un bouillon clair. Ajoutez une carotte, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni, puis laissez frémir doucement pendant une heure à une heure et demie, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la pointe d’un couteau.
Gardez le bouillon : vous l’utiliserez pour préparer le velouté, avec un roux de beurre et de farine, auquel vous ajouterez de la crème en fin de cuisson. Ajoutez la viande égouttée à la sauce avec les champignons et les quenelles juste avant de garnir les bouchées.
Comment choisir et acheter son veau ?
Privilégiez une viande de couleur rose pâle, à la chair ferme et à la graisse blanche et nacrée. Une teinte rouge foncé indique un animal plus âgé, dont la viande est plus fibreuse. Demandez conseil à votre boucher, qui peut désosser, dégraisser et couper les morceaux selon votre recette.
Optez si possible pour un veau élevé sous la mère ou portant un label de qualité, plus savoureux que les viandes standard. Conservez la viande au réfrigérateur et cuisez-la dans les deux jours suivant l’achat. Vous pouvez aussi la congeler crue, bien emballée, puis la décongeler lentement au réfrigérateur avant la cuisson.
