La seiche est un mollusque au goût fin, qui mérite une cuisson maîtrisée pour révéler tout son potentiel. Peu calorique, riche en protéines, elle se cuisine de multiples façons, mais la cuisson au court-bouillon reste l’une des plus simples et efficaces pour préserver sa tendreté. Facile à mettre en œuvre, cette méthode convient aussi bien aux petites seiches qu’aux plus grosses pièces, à condition de respecter quelques règles essentielles. Temps de cuisson, température, préparation du bouillon, étapes clés : voici tout ce que vous devez savoir pour réussir une cuisson de seiche au court-bouillon sans faux pas.
Pourquoi choisir une cuisson au court-bouillon ?
La cuisson au court-bouillon est idéale pour la seiche car elle permet de la cuire tout en douceur, dans un liquide parfumé qui évite qu’elle ne devienne caoutchouteuse. Ce mode de cuisson convient aussi bien à une préparation chaude (en salade tiède, par exemple) qu’à une utilisation froide (en salade composée ou en marinade).
Le court-bouillon permet de conserver la texture de la chair tout en lui apportant de la saveur, grâce aux aromates. C’est également une méthode économique, peu grasse, et parfaitement adaptée aux cuisiniers qui souhaitent garder le goût naturel du produit.
Bien préparer la seiche avant cuisson
Avant de cuire la seiche, il faut la nettoyer soigneusement. Si elle est entière, vous devrez retirer l’os central (la « plume »), vider les viscères, retirer la poche d’encre si elle est encore présente, et enlever la peau fine qui l’entoure. Cette étape peut être fastidieuse mais elle est essentielle pour éviter un goût amer ou une texture désagréable.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de la préparer. Si vous utilisez des seiches surgelées, laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis rincez-les sous l’eau froide. Quelle que soit leur taille, les morceaux doivent être bien propres et rincés avant d’entrer dans le court-bouillon.
Comment préparer un court-bouillon savoureux
Un bon court-bouillon repose sur un équilibre simple entre eau, sel, acidité et aromates. Pour cuire de la seiche, inutile d’ajouter trop d’ingrédients : l’objectif est de parfumer légèrement sans masquer le goût du produit. Dans une grande casserole, versez de l’eau froide, ajoutez du sel, une ou deux feuilles de laurier, quelques grains de poivre, un oignon coupé en deux, une carotte en rondelles, une branche de céleri ou de thym selon votre goût.
Vous pouvez aussi verser un filet de vin blanc sec ou un trait de vinaigre pour aider à attendrir la chair. Portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 20 minutes avant d’ajouter la seiche.
Temps de cuisson selon la taille de la seiche
Le temps de cuisson de la seiche dépend directement de sa taille. Une petite seiche (moins de 200 g) peut cuire en 20 à 30 minutes. Pour une seiche de taille moyenne (autour de 500 g), comptez entre 35 et 45 minutes. Si vous cuisinez une grande seiche entière, il faudra probablement la laisser une bonne heure dans le court-bouillon frémissant.
Le secret d’une bonne cuisson réside dans la température constante : l’eau ne doit jamais bouillir fortement, car cela durcit la chair. Le liquide doit juste frémir. Pour vérifier la cuisson, piquez la seiche avec un couteau : la lame doit s’enfoncer facilement, sans résistance.
Que faire avec une seiche cuite au court-bouillon ?
Une fois cuite, la seiche au court-bouillon se prête à de nombreuses préparations. Elle peut être tranchée finement et servie en salade avec un filet d’huile d’olive, un peu de citron et des herbes fraîches. Elle s’intègre très bien dans une assiette de fruits de mer, ou peut être sautée rapidement avec de l’ail et du persil pour un plat plus corsé.
Vous pouvez aussi la couper en dés et l’ajouter dans un risotto, un plat de pâtes, ou une paëlla. Pour une version plus originale, essayez-la froide avec une sauce vierge ou une vinaigrette au citron confit.
